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      2. 烹飪竅門 煮菜放鹽的學問

        烹飪竅門 煮菜放鹽的學問

        * 來源 : * 作者 : admin * 發表時間 :2015-10-29 10:05:37 * 瀏覽

        炒菜什么時候放鹽?炒菜先放鹽還是后放鹽?燉湯什么時候放鹽?這些都是必須了解的吃鹽學問。

        1.烹調前先放鹽的菜肴

        蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

        燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉體。

        有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

        2.烹制將畢時放鹽

        烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,養分損失較少。

        3.食前才放鹽的菜

        涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水分,放入調味品,食之更脆爽可口。

        4.烹爛后放鹽的菜

        肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽,與葷湯同理。

        5.在剛烹制時就放鹽

        做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎后,即應放入鹽及調味品,然后旺火燒開,小火煨燉。


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